อุ่มไก่

อุ่มไก่ชื่อต้มยำแบบเหนือๆ ที่แปลกหู แต่รสชาติอร่อยทีเดียว เหมาะจะรับประทานกับข้าวเหนียว

ส่วนผสมน้ำพริกแกง
1. พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำ 20 เม็ด
2. หอมเล็กหั่นหยาบ ¼ ถ้วย
3. กระเทียมหั่นหยาบ ¼ ถ้วย
4. ข่าแก่หั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
5. ขมิ้นชันสดหั่นหนา 1 ซม. 1 ชิ้น
6. ตะไคร้ซอย ¼ ถ้วย
7. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำน้ำพริกแกงสำหรับทำอุ่มไก่
โขลกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจนละเอียดจะได้น้ำพริกแกงประมาณ ½ ถ้วย

ส่วนผสมอุ่มไก่
1. ไก่สับเป็นชิ้นใหญ่ทั้งกระดูก ½ กก.
2. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
3. ผักชีฝรั่งซอยหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
4. รากผักชี 2 ราก
5. ต้นหอมซอย 2 ต้น
6. ผักชีซอย  1 ต้น
7. น้ำพริกแกง
8. น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำเปล่า 4 ถ้วย
10. กระเทียมเจียวเล็กน้อย

วิธีทำ
1. ตั้งน้ำให้เดือด ใส่น้ำพริกแกง รากผักชี และไก่ลงไป ต้มจนสุก
2. ปรุงรสด้วยน้ำปลา จากนั้นใส่ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง ต้นหอม และผักชีลงไป ยกลง ตักใส่ชาม
3. โรยด้วยกระเทียมเจียว ได้อุ่มไก่ รับประทานกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ นุ่มๆ หอมๆ

เมนูต้มยำ ปลาน้ำดอกไม้ต้มส้ม

เมนูต้มยำครั้งนี้ใช้ปลาน้ำดอกไม้เนื่องจากเนื้อปลาจะมีลักษณะขาวนุ่น แต่ถ้าหาไม่ได้ก็สามารถเปลี่ยนมาใช้ปลากระบอกแทนได้เช่นกัน

ส่วนผสมปลาน้ำดอกไม้ต้มส้ม
ปลาน้ำดอกไม้หั่นเป็นท่อนยาว 2 นิ้ว  2 ตัว
ขิงอ่อนซอย 1/4 ถ้วย
หอมเล็กหั่นหยาบ 2 หัว
รากผักชีหั่นหยาบ 2 ราก
ตะไคร้ซอย 1 ต้น
กะปิ 1/2 ช้อนชา
พริกไทยเม็ด 10-15 เม็ด
น้ำมะขามเปียก 5-6 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1/4  ถ้วย
น้ำเปล่า 3 ถ้วย
ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น
ผักชีเด็ดใบ 1 ต้น

วิธีทำปลาน้ำดอกไม้ต้มส้ม
1. โขลกหอมเล็ก รากผักชี ตะไคร้ กะปิ และพริกไทยเข้าด้วยกันจนละเอียด
2. ต้มน้ำให้เดือด ใส่เครื่องที่โขลกไว้ในข้อแรกลงไปตามด้วยปลาและขิงอ่อน
3. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บชิมรสให้ได้สามรสหรือตามชอบ โรยต้นหอม ผักชี
ตักต้มยำ ปลาน้ำดอกไม้ต้มส้มใส่ถ้วยรับประทานร้อนๆ ทันที

สูตรต้มยำปลากระบอกน้ำข้น

ส่วนผสมต้มยำปลากระบอกน้ำข้น
ปลากระบอกหั่นขนาด  2 นิ้ว 500 กรัม
ข่าแก่หั่นเป็นแว่น 5-6 แว่น
ตะไคร้หั่นเป็นท่อนบุบพอแตก 2-3 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ
น้ำเปล่า 1 ถ้วย
กะทิ 2 ถ้วย
น้ำพริกเผา 1/4  ถ้วย
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูบุบ 7-9 เม็ด
ใบผักชีสำหรับโรยหน้า

วิธีทำต้มยำปลากระบอกน้ำข้น
1. ผสมน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำมะนาว และพริกขี้หนูเข้าด้วยกันในถ้วย พักไว้
2. ใส่น้ำและกะทิลงในหม้อ ตามด้วยข่า ตะไคร้ใบมะกรูด ตั้งไฟพอเดือด จึงใส่ปลาลงไปต้มให้สุก
(ไฟปานกลาง) แล้วตักใส่ถ้วยที่มีเครื่องปรุงรสในข้อแรก โรยผักชี เสิร์ฟได้ทันที

สูตรต้มยำ ต้มโคล้งปลากดกับใบมะขามอ่อน

ต้มยำสูตรนี้ใช้ปลากดย่าง แต่ถ้าใครจะประยุกต์โดยใช้ปลาอื่นๆ เช่น ปลาคังปลาหมู ปลาเนื้ออ่อน ก็ได้แต่จะต้องย่างเสียก่อน

ใบมะขามอ่อนนั้น มีวิตามินซี แล้วช่วยให้ระบาย ส่วนปลานั้นต่างก็ทราบดีแล้วว่า เป็นแหล่งโปรตีนชั้นยอด

ส่วนผสมต้มโคล้งปลากดกับใบมะขามอ่อน

ปลากด 4 ตัว

ใบมะขามอ่อน 2 ถ้วย

หอมเล็กบุบ 4 หัว

ข่าแก่หั่นเป็นชิ้นบุบพอแตก 6 แว่น

ตะไคร้หั่นเป็นท่อนบุบพอแตก 2 ต้น

ใบมะกรูดฉีก 2-3 ใบ

น้ำเปล่า 5 ถ้วย

น้ำมะขามเปียก 6-7 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 6-7 ช้อนโต๊ะ

พริกขี้หนูบุบ 7-9 เม็ด

พริกขี้หนูแห้งคั่วปริมาณตามชอบ

วิธีทำสูตรต้มยำ ต้มโคล้งปลากดกับใบมะขามอ่อน

1. ย่างปลากดด้วยไฟอ่อนๆ จนสุกเหลืองและเนื้อแห้ง พักให้เย็นแล้วสับเป็นชิ้นตามขวางลำตัว

2 ใส่หอมเล็ก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดลงไปในน้ำเดือด ตั้งไฟสักพัก จากนั้นใส่ปลากดย่างลงไป

3. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา ก่อนยกลงใส่ พริกขี้หนูบุบและพริกขี้หนูคั่วลงไป ตักใส่ถ้วยที่มีใบมะขามอ่อน เสิร์ฟขณะร้อน

ต้มแซบปลากด

ปลากดนั้นเป็นปลาหนังไม่มีเกล็ด มีส่วนหัวค่อนข้างแบนราบ แต่ลำตัวแบนข้างไปทางด้านท้าย ปากกว้างอยู่ที่ปลายสุดของจะงอยปาก มีฟันซี่เล็กแหลมขึ้นเป็นแถวบนขากรรไกรและเพดาน มีหนวด 4 คู่ โดยคู่ที่อยู่ตรงริมฝีปากยาวที่สุด ครีบหลังและครีบอกเป็นก้านแข็ง หรือเรียกว่า เงี่ยง ครีบไขมันค่อนข้างยาว ครีบหางเว้าลึก ในตัวผู้มักมีติ่งเล็กๆ ที่ช่องก้น มีการกระจายพันธุ์ตามแหล่งน้ำจืดไปจนถึงน้ำกร่อยตั้งแต่อนุทวีปอินเดีย, เอเชียอาคเนย์ ไปจนถึงหมู่เกาะซุนดา พบประมาณ 200 ชนิด

ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มแซบปลากด

ปลากดตัดปากเอาไส้อออก 4 ตัว

ข่าหั่นเป็นแว่น ๆ 5 แว่น

ใบ มะกรูด ฉีกเป็นชิ้น ๆ 3 ใบ

ตะไคร้หั่นเป็นท่อน ๆ 1 ด้น

ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อน ๆ 1 ต้น

ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ 1 ต้น

พริกขี้หนูบุบพอแตก 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 1/4 ถ้วยตวง

น้ำปลา 1/4 ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

น้ำ 4 ถ้วยตวง

เห็ดฟาง 1/2ถ้วยตวง

วิธีทำต้มแซบปลากด

เอาน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟใส่ข่า ใบมะกรูด ตะไคร้ พอเดือด ใส่เห็ดฟาง น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย พริกขี้หนู คนให้เข้ากัน ชิมรส ให้รสเปรี้ยว เค็ม หวานนิดหน่อย รสจัด เมื่อชิมรสได้ตามชอบแล้ว รอจนน้ำเดือดให้ใส่ปลากดถ้าใส่ตอนน้ำไม่เดือดปลาจะคาว เมื่อปลาสุกใส่ขึ้นฉ่าย ผักชี ยกหม้อแกงลง ตักใส่ถ้วยรับประทานร้อน ๆ

ต้มยำปลากระบอกน้ำข้น

ปลากระบอกนั้นเป็นปลาที่มีมีรูปร่างโดยรวมเรียวยาวค่อนข้างกลมเป็นทรงกระบอก ปากมีเล็ก มีครีบหลัง 2 ตอน เป็นปลาที่พบได้ทั้งในน้ำจืด, น้ำกร่อย และทะเล มีตาทรงกลมโต พบทั่วไปในทั้งในทวีปยุโรป, อเมริกาเหนือ และทวีปเอเชีย เช่น อินโด-แปซิฟิก, ฟิลิปปินส์ และออสเตรเลีย มีพฤติกรรมอยู่รวมเป็นฝูง มีความปราดเปรียวว่องไว เกล็ดโดยมากเป็นสีเงินเหลือบเขียวหรือเทาขนาดใหญ่ การนำมาปลากระบอกมาทำอาหารสามารถทำได้ทั้งต้มยำ หรือทอดกรอบก็ได้แต่วันนี้เราจะขอน้ำเสนอเมนู ต้มยำปลากระบอกน้ำข้น ซึ่งวิธีการทำและส่วนผสมของต้มยำชามนี้ มีดังนี้

ส่วนผสมและเครื่องปรุงของต้มยำปลากระบอกน้ำข้น

ปลากระบอกหั่นตามขวาง กว้างประมาณ 2 นิ้ว 500 กรัม

ข่าแก่หั่นเป็นแว่น 5-6 แว่น

ตะไคร้หั่นเป็นท่อนบุบพอแตก 2-3 ต้น

ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ

น้ำเปล่า 1 ถ้วย

กะทิ 2 ถ้วย

น้ำพริกเผา 1/4 ถ้วย

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ

พริกขี้หนูบุบ 7-9 เม็ด

ใบผักชีสำหรับโรยหน้า

วิธีทำต้มยำปลากระบอกน้ำข้น

1. ผสมน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำมะนาว และพริกขี้หนูเข้าด้วยกันในถ้วย พักไว้

2. ใส่น้ำและกะทิลงในหม้อ ตามด้วยข่า ตะไคร้ใบมะกรูด ตั้งไฟพอเดือด จึงใส่ปลาลงไปต้มให้สุก

(ไฟปานกลาง) แล้วตักใส่ถ้วยที่มีเครื่องปรุงรสในข้อแรก โรยผักชี เสิร์ฟร้อนๆ และปลานั้นถ้า

นำปลากระบอกไปย่างก่อน จะทำให้น้ำต้มยำมีกลิ่นหอมและเนื้อปลาไม่ยุ่ยขณะต้ม

ต้มยำชาวเล

ส่วนผสมของต้มยำชาวเล

ปลาดอกหมากควักไส้ออกตัดหัวและหาง 4 ตัว

ข่า 5 แว่น

ตะไคร้หั่นเป็นท่อนๆ 1 ต้น

ใบมะกรูด 4 ใบ

พริกขี้หนูบุบพอแตก 10 เม็ด

มะเขือเทศผ่าครึ่ง 4 ลูก

น้ำมะขามเปียกข้นๆ 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 1/4 ถ้วยตวง

ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วยตวง

น้ำ 5 ถ้วยตวง

วิธีทำต้มยำชาวเล

1. นำพริก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใส่น้ำตั้งไฟพอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล พอเดือดใส่ปลาดอกหมาก พอปลาสุกใส่น้ำมะนาว ชิมรสตามชอบ แล้วตักต้มยำชาวเลใส่ถ้วย ใส่ผักชีฝรั่ง โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่